Фамилия Штубов имеет несколько возможных этимологий. Наиболее вероятно, что она образована от прозвища Штуб, которое могло быть связано с немецким словом 'Stube' (комната, горница) — так могли называть человека, жившего в отдельной горнице или занимавшегося строительством комнат. Также возможно происхождение от диалектного 'штуб' (столб, подпорка), что указывало бы на профессию плотника или строителя. В некоторых говорах 'штуб' означало 'чурбан, обрубок дерева', что также могло стать основой прозвища.
Фамилия встречается преимущественно в России, особенно в регионах с немецким влиянием (Поволжье, Сибирь), а также на Украине. Первые упоминания относятся к XVII–XVIII векам. Варианты фамилии: Штубов, Штубова, Штубовы. Родственные фамилии: Штуб, Штубен, Штубенко.
С точки зрения структуры, фамилия состоит из корня 'штуб-' и суффикса '-ов', указывающего на принадлежность (чей? — Штубов). Таким образом, Штубов — 'сын Штуба' или 'потомок Штуба'.
Источники: Унбегаун Б. О. «Русские фамилии»; Никонов В. А. «Словарь русских фамилий»; переписи, избирательные списки и архивные описи.