Фамилия Юштанов имеет русское происхождение и относится к группе фамилий, образованных от прозвищ, связанных с пищей или кулинарными пристрастиями. В основе лежит диалектное слово «юшта» (или «юшка»), означающее уху, похлёбку или жидкое блюдо. Прозвище Юштан мог получить любитель ухи или человек, занимавшийся её приготовлением. Суффикс «-ан» указывает на принадлежность к лицу, а окончание «-ов» — типичный русский патронимический суффикс, означающий «сын» или «потомок». Таким образом, Юштанов буквально означает «сын Юштана».
Фамилия встречается преимущественно в центральных и южных регионах России, а также в Поволжье. Первые упоминания относятся к XVI–XVII векам, когда фамилии начали закрепляться среди крестьян и служилых людей. Варианты фамилии включают Юштан, Юштанов, Юхтанов, что связано с диалектными особенностями произношения.
Этимологически фамилия связана с корнем «юш-» (от «юшка» — уха), который присутствует в ряде восточнославянских фамилий, таких как Юшин, Юшков, Юшманов. География распространения включает Тамбовскую, Рязанскую, Нижегородскую области.
Источники: Унбегаун Б. О. «Русские фамилии»; Никонов В. А. «Словарь русских фамилий»; переписи, избирательные списки и архивные описи.