Фамилия Удель имеет несколько возможных этимологических источников. Наиболее вероятно, что она происходит от древнерусского слова «удел» — часть, доля, владение, княжество. В этом случае фамилия могла указывать на принадлежность к определенному удельному княжеству или на человека, владеющего уделом. Также возможно происхождение от прозвища Удель, данного человеку, получившему в наследство часть земли или имущества.
В некоторых случаях фамилия может быть связана с топонимами, например, с названием населенного пункта Удел (такие встречаются в России). Географически фамилия распространена в центральных и северных регионах России, а также среди украинцев и белорусов. Первые упоминания фамилии относятся к XV–XVI векам, когда в документах фиксировались крестьяне и служилые люди с таким именованием.
С точки зрения словообразования, фамилия Удель является основой без суффикса, что характерно для прозвищных фамилий. В некоторых диалектах могла существовать форма Удельный, но в современном виде фамилия закрепилась как Удель.
Источники: Унбегаун Б. О. «Русские фамилии»; Никонов В. А. «Словарь русских фамилий»; переписи, избирательные списки и архивные описи.