Фамилия Гурбаков образована от прозвища Гурбак, которое, вероятно, восходит к диалектному слову «гурба» (или «гурбак») — грубый, неотёсанный, неуклюжий человек. В некоторых говорах «гурба» также могло означать «горб» или «сутулость», что указывает на возможное прозвище по внешнему признаку. Суффикс -ов указывает на принадлежность (чей? — сын Гурбака), что типично для русских фамилий-патронимов.
Фамилия встречается преимущественно в центральных и южных регионах России, а также на Украине. В исторических документах фамилия фиксируется с XVII века, например, в переписных книгах Курской губернии. Родственные фамилии: Гурба, Гурбанов, Гурбатов.
Этимологически фамилия связана с древнерусским корнем «гур-» (от «гурба» — грубый, неотёсанный), который также мог быть заимствован из тюркских языков (ср. тур. kür — «серый», но это менее вероятно).
Источники: Унбегаун Б. О. «Русские фамилии»; Никонов В. А. «Словарь русских фамилий»; переписи, избирательные списки и архивные описи.